Techniques de base pour réussir un latte art


Consommateurs raffinés de café, vous disposez enfin d’une machine à espresso à la maison. Vous souhaitez réaliser un cappuccino avec une mousse de lait de qualité barista, mais vous arrivez à un résultat qui pourrait ressembler à votre première peinture à mains à l’âge de 2 ans? BeCoffee a rencontré pour vous Julie Audet, gérante du Café Saint-Henri de Québec et couronnée grande gagnante du Challenge Art Latte 2015, afin de vous offrir quelques trucs pour épater vos convives pendant les fêtes ou surprendre votre douce moitié.

Critères de base pour réussir un art latté

Bien avant l’aspect créatif, il faut savoir que l’objectif de l’art latté est de mettre en valeur une boisson composée de lait texturé et d’espresso, telle que le cappuccino et le latté. Sa réussite requiert un barista expérimenté, une machine à espresso de qualité ainsi qu’un respect de certains critères de base. Voici ceux qui, selon Julie, sont déterminants pour un art latté réussi :

• Le type de lait
• La méthode de versage du lait dans l’espresso
• Le méthode de texturisation du lait
• Le format de la tasse et du pichet

Le lait

La qualité du lait est un critère important pour être en mesure de tirer le maximum du potentiel des matières grasses et des protéines, afin d’obtenir une boisson équilibrée. La quantité utilisée dépend du nombre de cafés que vous avez à faire, donc impossible de donner un chiffre absolu. Pour le choix du lait, Julie suggère d’opter pour du lait 3,25 % ou 3,8 %. Pourquoi 3,8 % ? En fait, il est possible de mousser le lait (et non l’eau) grâce à la présence des protéines : l’air introduit par la buse vapeur déstabilise ces protéines, qui forment ainsi une enveloppe protectrice et empêchent les bulles de disparaître. Alors pourquoi un lait plus gras? Les matières grasses sont responsables de la souplesse de cette mousse, ce côté lisse et malléable que nous recherchons. Plus il y a de gras, plus la mousse sera consistante, stable et souple, donc plus facile à manipuler pour l’art latté.

La température et la méthode de texturisation

Pour faciliter le moussage du lait, il est important de ne pas dépasser les deux tiers de la capacité maximale de votre pichet à lait. Julie suggère d’insérer la buse vapeur à la surface du lait au centre du pichet, afin de former un “tourbillon” lorsque la buse sera mise en fonction. Il est important de ne pas chauffer le lait à plus de 140 à 155 degrés Fahrenheit. À cette température, on obtient la concentration la plus élevée en sucre dans le lait. Le temps requis pour atteindre la bonne température dépend simplement de la puissance de la machine et de la quantité; on vous suggère d’ailleurs d’utiliser un thermomètre pour vous aider à vérifier la température du lait. Le mouvement de rotation permet de diminuer les bulles et de texturer afin d’avoir un résultat lisse.

Le format de tasse

Le format de la tasse n’a pas d’incidence sur le résultat final de la mousse, mais il est évident qu’une tasse trop profonde ou trop mince ne rendra pas justice à vos talents artistiques et refroidira votre café. Par ailleurs, pour exploiter le plein gout des grains et permettre à la mousse de lait d’habiller tout l’espace qui lui revient, les tasses à cappuccino de 5 à 7 oz sont excellentes, puisqu’elles offrent l’ouverture nécessaire, l’épaisseur pour conserver votre boisson chaude et la profondeur pour respecter les quantités d’espresso, de lait et de mousse de lait. 

Si vous avez la machine à la maison mais ne possédez pas les instruments pour respecter ces critères, nous avons bâti cet ensemble de départ incluant un pichet à art latté, un thermomètre et deux tasses à cappuccino reconnues pour la qualité et la résistance des matériaux.

Techniques de base de l’art latté à la maison

Il est possible d’utiliser deux techniques différentes pour le parfait art latté : le Free Pour, soit le versage libre de la mousse de lait sans instrument, et le Etching, c’est-à-dire la réalisation d’un visuel dans la mousse de lait avec un instrument. À moins que vous soyez un Picasso, nous allons nous concentrer pour débuter avec la technique de versage libre.

Trois figures de base peuvent être tentées pour cette oeuvre d’apprenti barista que vous souhaitez obtenir à la maison :

• Le coeur
• La rosetta
• La tulipe

Le coeur

Au début, on verse la mousse de lait en cercle dans le crema de l’espresso pour mieux intégrer le lait à l’espresso. Ensuite, on approche le bec du pichet près de la tasse. La raison en est fort simple : plus vous êtes loin, plus le lait pénètre dans le crema; plus vous êtes proche, plus la mousse de lait demeure en surface. Si vous inclinez un peu votre pichet, l’angle vous permettra un meilleur contrôle. Notez qu’un pichet avec un bec en V vous offrira plus de précision. De petits mouvements de zigzags ajoutent une autre dimension à votre coeur, puisqu’ils créent une multitude de lignes qui le composeront, comme s’il s’agissait de plusieurs coeurs l’un dans l’autre. Comme c’est romantique!

La tulipe

Pour la tulipe, on intègre le lait toujours en rotation au départ, mais on dépose ensuite de petites quantités de lait moussé que l’on pousse, sur la surface, à partir du haut du verre ou de la tasse, et l’on termine en faisant une ligne au-dessus de tout ça.

La rosetta

Une rosetta demande que le pichet soit près de votre crema et que l’on intègre le lait constamment en zigzaguant, par des mouvements de plus en plus rapprochés jusqu’à la fin, où l’on repasse en ligne droite sur nos traces.
Si vous y prenez goût et souhaitez en apprendre davantage, Julie donne justement au Café Saint-Henri une formation Espresso à la maison+ Art Latté d’une durée de 3 h 30. Elle offre aussi la formation barista de l’École hôtelière de la Capitale, qui inclut, pour seulement 25 $, 7 cours de 3h chacun, destinés aux gens qui oeuvrent dans le domaine de la restauration. La prochaine session débutera le 16 janvier.

L’histoire d’une passionnée du café

Il y a 10 ans, Julie a quitté le Québec pour l’Australie, avide de découvertes et d’aventures. Alors à peine âgée de 18 ans, c’est sur la terre des kangourous qu’elle a gouté pour la première fois à des cafés aux goûts plus acidulés et floraux. Elle a rapidement développé un intérêt pour la tendance de 3e vague, déjà bien établie là-bas mais encore inconnue au Québec. On pourrait définir cette vague comme celle qui rassemble les amateurs de cafés raffinés qui reconnaissent le café comme un produit saisonnier de terroir et recherchent la subtilité des arômes dans des torréfactions légères à moyennes. La clientèle d’Australie étant très exigeante, Julie a tôt fait de compléter une formation de base au centre-ville de Sydney et après quelque temps, a pu devenir barista au café où elle travaillait.

À son retour au Québec, sa passion pour le café l’a vite rattrapée et elle a quitté les études pour se consacrer à un poste chez Les Brûleries, où elle veillait à l’ouverture de succursales, à apprendre les bases de la torréfaction, à monter et donner la formation sur le café aux employés et à assurer le contrôle qualité.

Souhaitant constamment enrichir ses connaissances sur le monde du café, elle a entre-temps suivi des formations chez Counter Culture Coffee à New York, visité des terres au Nicaragua pour comprendre la culture du grain ainsi que les méthodes d’achat et participé à un atelier sur la torréfaction avec nul autre que l’auteur et spécialiste du café Scott Rao.

C’est en tant que juge au Championnat Barista de l’Est du Canada qu’elle a rencontré Jean-François Leduc, propriétaire du Café Saint-Henri à Montréal, qui était juge en chef de l’évènement. Ils sont devenus rapidement de bons contacts; Julie appréciait son approche axée sur le grain vert de qualité ainsi que sa volonté d’acheter directement des fermes. Ce partage de valeurs communes l’a donc poussée à joindre les rangs de l’équipe du Café Saint-Henri à Montréal. Dès ses débuts, elle a participé à la mise en scène du projet du Saint-Henri au Marché Jean-Talon, a survolé les départements de torréfaction, de formation des clients commerciaux et du contrôle de qualité. Étant originaire de Québec, c’est sans surprise qu’on lui ai confié l’ouverture du Saint-Henri de Québec. C’est avec des étoiles dans les yeux qu'elle nous explique que Jean-François a laissé beaucoup de place à ses idées et qu’ils ont bâti ensemble le café dont elle rêvait.

Au même moment, malgré sa nature plus réservée, elle a participé à sa première compétition et a été couronnée grande gagnante de la 1re édition du Challenge Art Latte Natrel.

C’est pendant l’été 2016 qu’elle a profité de son prix, qui était une formation d’une semaine au Japon avec Hidenori Izaki, champion mondial barista. Elle a, entre autres, survolé avec lui les étapes de préparation à un championnat barista et approfondi ses connaissances sur la qualité de l’eau pour extraire du café. Être en mesure de déterminer le gout qu’aura l’espresso tient beaucoup à la qualité de l’eau, donc son analyse est cruciale.

Vous pouvez croiser le joli sourire de Julie et profiter de son talent et de celui de ses collègues quotidiennement au Café Saint-Henri de Québec au 849 Saint-Joseph Est.